Jede Hausfrau (und nicht nur sie) weiß, dass alle Lebensmittel vor der Zubereitung gründlich gewaschen werden müssen. Obst und Gemüse unter fließendem Wasser. Und viele von uns tun dasselbe mit Fleisch, das vom Markt oder aus dem Geschäft mitgebracht wird. Die Versuchung ist wirklich groß, denn dieses Fleisch lag irgendwo, es wurde von Händlern und Verkäufern berührt und möglicherweise saßen sogar Fliegen darauf… Ist das richtig? Es stellt sich heraus, dass es nicht so ist!
Erster Grund: Fachleute behaupten einhellig, dass egal welches Fleisch Sie wo auch immer gekauft haben, Sie es auf keinen Fall waschen sollten. Wenn wir versuchen, die Bakterien vom Fleisch abzuspülen, erreichen wir nicht nur das Ziel nicht, sondern verschlimmern auch die Situation. Das Spülen des Fleisches erhöht die Aktivität der Mikroorganismen und trägt zu ihrer Verbreitung bei. Einige der Bakterien, die auf dem Fleischstück sind, gehen beim Waschen überhaupt nicht in den Abfluss, wie wir hoffen. Sie haften fest an Geschirr, an der Oberfläche der Spüle oder der Arbeitsplatte und zwar so fest, dass sie selbst nach mehreren Waschvorgängen nicht entfernt werden können. Und genau diese infizierten Bereiche können später schwere Lebensmittelvergiftungen verursachen.
Dies gilt insbesondere für Hühnchen, da es oft die Ursache für eine Salmonelleninfektion des Menschen ist. Beim Waschen können Wassertropfen, die Salmonellen enthalten, bis zu 1 Meter weit fliegen. Übrigens können dort auch Campylobacter jejuni sein – gefährliche Mikroorganismen, die eine Magen-Darm-Erkrankung, Campylobacteriose, verursachen. Die Komplikationen danach können Darmblutungen, Peritonitis, eine infektiös-toxische Schockreaktion und sogar die Entwicklung des Guillain-Barré-Syndroms sein – einer gefährlichen neurologischen Erkrankung mit einer Sterblichkeitsrate von bis zu 5 %.
Zweiter Grund: Beim Spülen von Fleisch, besonders mit heißem Wasser, verändert sich die molekulare Zusammensetzung seiner Oberfläche. Dies führt dazu, dass die sogenannte Maillard-Reaktion, die bei Erwärmung zwischen Zucker und Aminosäuren stattfindet, gestört wird. Einfacher ausgedrückt, feuchtes Fleisch bräunt nur schwer in der Pfanne, es wird einfach gedünstet, verliert seinen Geschmack und sein Aroma. Das liegt daran, dass die Maillard-Reaktion bei etwa 110 °C beginnt. Wasser verdampft bei 100 °C und daher wird das Fleisch einfach keine Gelegenheit haben, sich gut zu bräunen. Man muss warten, bis das Wasser verdunstet ist, und bis dahin wird unser Stück bereits alle Säfte verloren haben.
Lösung des Problems: Alles ist sehr einfach – nach dem Kauf das Fleisch gründlich mit Papiertüchern abtupfen und es mutig in die Pfanne geben. Alle Bakterien auf der Fleischoberfläche sterben während der Wärmebehandlung. Übrigens, die Tücher, mit denen Sie das Fleisch getrocknet haben, sollten unbedingt weggeworfen werden und die Hände sollten mit heißem Wasser und Seife gewaschen werden. Die Wärmebehandlungstemperatur, bei der Bakterien absterben, unterscheidet sich leicht je nach Fleischsorte, zum Beispiel für Hühnchen sind es 75-80 °C und für Rindfleisch reichen 60 °C aus.
Es wird auch nicht empfohlen, das Fleisch zu waschen, das für die Gefrierung bestimmt ist. Das Waschen verkürzt seine Haltbarkeit. Vor dem Einpacken in das Gefrierfach reicht es aus, das Stück mit den gleichen Papiertüchern trocken zu tupfen.
Aber der Fairness halber sollte bemerkt werden, dass wenn Sie auf dem Fleischstück Schmutz, anhaftenden Müll oder Verpackungspapier, Knochenfragmente sehen, es unter kühlem Wasser abgespült werden kann. Dasselbe gilt für Fleisch, das lange gelegen hat, es wird gewaschen, um die klebrige Plaque zu entfernen. Aber tun Sie dies sehr vorsichtig, ohne Wasser zu spritzen, und danach spülen Sie das Waschbecken und alle mit dem Fleisch in Berührung gekommenen Oberflächen gründlich.
