Рецепт докторской колбасы ГОСТа конца 30х годов, которую продавали в Советском Союзе. И если помните вкус того же колбасного изделия из восьмидесятых, сможете сравнить, сделав у себя на кухне по «сталинской» рецептуре.
Ингредиенты:
- Говядина – 150 гр.
- Свинина нежирная — 600 гр
- Свинина жирная – 250 гр.
- Вода – 100 мл.
- Соль нитритная пополам с поваренной – 18 гр.
- Сахар — 1 гр.
- Кардамон – 0,5 гр.
Приготовление:
Говядину и свинину перекручиваем на мясорубке с самой крупной решеткой, добавляем соль, хорошо перемешиваем и отправляем на 24 часа в холодильник.
Засоленный фарш перекладываем в чашу кутера (можно блендера), добавляем специи и ледяную воду, взбиваем все до состояния эмульсии. Следим, чтобы температура фарша, не подымалась выше 8-10 градусов. Готовую эмульсию перекладываем в шприц для набивания колбас и наполняем оболочку (мы использовали коллагеновую 100мм.), формируем батоны и обвязываем шпагатом. Готовые батоны отправляем на осадку в холодильник на 24 часа. После осадки, отепляем колбасу в течение трех часов при комнатной температуре.
Затем, помещаем ее в разогретую до 90 градусов, духовку, включаем конвекцию и обжариваем в течение 30 -50минут (зависит от калибра батона). После обжарки понижаем температуру до 80 градусов, на дно духовки ставим емкость с горячей водой и помещаем щуп термометра в батон, таким образом, варим колбасу до достижения 69 градусов внутри батона.
Готовые батоны, выкладываем в холодную воду на 30-40 минут, затем перекладываем в холодильник до полного остывания.
